果脯是我國傳統名特食品中流傳廣泛，歷史悠久的一個產品。其質地柔軟、光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美，不僅聞名國內，而且在世界上也享有盛譽。目前，果脯在國內銷售看好，額每年遞增十倍左右。

制做原料與要求

    水果中的大多數品種及部分蔬菜都可以用來制做果脯。各種水果由于其質地和含水量、有機酸含量的差異，加工方法和條件也各有不同，但總的和平工藝流程不外乎是：

    1、原料選擇：果脯制做的基本原理，是利用高濃度糖液的較高滲透壓，析出果實中的多余水分，在果實的表面與內部吸收適合的糖分，形成較高的滲透壓，抑制各種微生物的生存而達到保藏的目的。根據這一原理，在制做果脯時應注意選擇果實含水量較少、因形物含量較高的品種，果實顏色美觀、肉質細膩并具有韌性的品種，耐貯運性良好、果核容易脫離的品種等。

    2、預加工處理：各種水果具有不同的質地和組織結構，加工中應采取不同的方法及措施。例如棗脯加工前應將棗皮劃破均勻條紋，這樣可以加速糖液的滲透；又如杏脯等加工前應進行熏硫處理。經重硫處理的果實在干制加工過程中既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實中維生素C的損失。據試驗，以重硫干制的刺梨其維生素C含量比未經重硫的對照組少高25.84%，高達58.34%，又如桃脯梨、蘋果脯加工前采取機械削皮，人工去皮或化學去皮處理……。

   3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量為17一19%，總糖含量為68—72％，其中還原糖含量為43％，占總糖含量的60％以上時，不會“返砂”(成品表面或內部產生蔗糖結晶) 和“返糖”(成品發生葡萄糖結晶)現象，這時產品質量佳。當還原糖含量為30％，占總糖的50％以下時，干制后成品將會不周程度地出現返砂現象。返砂的果脯，失去正常產品的光澤、容易破損，嚴重影響成品的外觀和質量；當還原糖含量在30中40％之間時，成品于制后雖暫時不返砂，但經貯藏仍有可能產生輕微返砂現象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低；當還原糖含量過高時，遇高溫潮濕季節，易發生“返糖”現象。由此可見，果脯成品中蔗糖與還原糖比例決定著成品的質量，而成品中糖源的主要來源是糖液，所以糖液的配制實為果脯生產的技術關鍵，必須予以高度的重視。經驗證明，煮制果脯的糖液，特別是蘋果等含有機酸少的果品的糖液，在煮制過程中應加入一定量的有機酸，調整其pH值，這樣可以控制佐糖液中還原糖比例。實踐中得出，糖液pH值調為2—2．5時，經90分鐘煮制，其中蔗糖的大部分發可以得到轉化，產品質量可以得到保證。

    4、煮制與浸漬：各種果脯的煮制與浸漬方法，基本上可以分為兩種：(l)中次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果實含水量較低，細胞間隙較大，組織結構較疏松的果類，例如
蘋果、棗等等。具體的煮制和浸制時間應根據品種的不同而分別確定。但是，南方某些地區的果脯生產與北京略有不同，例如福建制做的桃片、李片等果脯，將果實去皮、磕開、去核后用
0.2％的石灰水浸泡，然后熱燙、糖漬，采用一次煮制法生產。(2)多次煮制法，多次煮制法適用于果實含水量較高、細胞較厚、組織結構較致密、煮制過程中容易糜爛的果類。因為這樣果實采用一次煮制浸漬，不僅糖液難以浸透到果實內部，而且容易煮爛甚至而煮成果醬，因而采取多次煮制浸漬法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到內部。煮制過程中果實中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度，若延長煮制時間，必然會提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法還可以使果實中蛋白質細胞原生質受熱凝固，具有更好的滲透性，同時也借助熱燙而破壞丁果實中的各種酶，有利于防止單寧氧化褐變，保持果品的鮮美色澤。

    5、脫水干燥：脫水干燥是果脯生產的后一道工序，其目的是將果實中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，抑制各處中微生物生存，達到較長時間保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和時間也各不相同。

幾種果脯的加工方法：

    1．蘋果脯

    (l)主要原料(以生產100斤成品計)蘋果160-180斤，砂糖70斤。

    (2)選料及預加工處理，生產蘋果脯一般以“國光”、“倭錦”、“紅五”等為好。制做時選擇完整無傷、無病蟲害的果實，經濁皮或化學去皮后，磕開、去核后用清水洗凈。

    (3)熏硫處理，經上步處理后的蘋果需進行熏硫處理，熏疏方法是將硫在空氣中燃燒產生二氧化硫，溶于果汁內，因為二氧化硫具有強烈的還原性，一方面奪取了單寧氧化時所需的氧：另一方面也在一定程度上抑制了果實中的各種酶的活性，因而有效地防止了果實的褐變。熏疏用量約為果實原料量納0．2—0．3％，時間為30—60分鐘。

    此外，還可以用亞硫酸氫鈉溶液浸泡而代替熏硫處理。使用亞硫酸氫鈉溶液濃度一般為0．3—0．6％，浸泡時間30一120分鐘。

    (4)煮制與浸漬，取清水30斤、砂糖45廳、檸檬酸 l兩放在鍋內煮制糖液，然后投入 l10斤經上述處理過的蘋果，加熱前沸10分鐘左右，取出幾個果實檢查變軟時澆入50％的糖液5斤，待糖液沸騰后再按上述法加入兩次糖液。沸騰后，分三次各相隔10分鐘左右加入干砂糖3—5斤，濃糖液 l一2斤。后根據煮制情況再加入2—3次砂糖，每次10—20斤。后一次加糖后煮制20分鐘左右，視糖液濃度達65％以上時，倒入缸內浸漬。注意整個煮制時約為1．5—2小時，浸漬時間為 l一2天。

    (5)烘干脫水，經浸漬后的蘋果撈出放在竹屜上瀝凈糖液，送人60—70℃烘干室烘烤或日曬干燥。待果實表面不粘手，含水量為20％時取出修整，剔除不合格產品即為成品。

    2、杏脯

    (l)主要原料(以生產100斤成品計)杏350—360斤，砂糖60—65斤。

    (2)選料及預加工，生產杏脯所用的果實顏色應呈金黃色，果實易離核、肉質細膩、富有韌性、耐貯性，成熟后不變綿軟、無病蟲害的完整無傷果實。生產中一般以“鐵叭達”、“山黃杏”較為理想。果實采摘后沿合線磕開、去核洗凈。但生產青梅的青杏應用15％的食鹽水浸漬3天后、使果肉與核分離，用板將果核壓出，切乎，用清水漂去鹽分及治物待用。

    (3)熏疏處理，經上述處理后的果實要進行熏疏處理，具體方法和用量同蘋果熏硫處理。

    (4)煮制與浸漬，經上述處理后的果實要進行煮制與浸漬。因為杏中含水量較高，細胞組織比較致密，因此應采取多次煮制與浸漬。杏脯煮制好用銅鍋，也可以用不銹鋼鍋。次煮制用35-40％的糖液(連續生產時也可以使用第二次煮制時的剩糖液)。因為杏中含有機酸較多，所南不必另加檸檬酸轉化蔗糖，煮制時間約為十多分鐘，但應注意煮制過程中應不斷輕輕翻動，以確保受熱均勻。待果實表面稍呈膨脹并出現小氣泡時倒入缸內浸漬，浸漬時間一般為l2一24小時，糖液應浸沒果實。

    第二次煮制的糖液含糖量應為(可加糖調制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制時間一般為2一3分鐘。煮后撈出，瀝干糖液放在竹屜上晾曬。涼曬過程中力口速水分蒸發，應使果實凹面向上，水分蒸發量約為原重的 l／3。

    第三次煮制的糖液濃度為56％，煮制時間15—20分鐘。在煮制過程中隨水分不斷蒸發糖液濃度不斷提高。當食糖量達70％以上時將果實撈出，瀝干糖液，均勻放在竹屜上晾曬成烘干。待干燥至不粘手、果實尚存韌性時即為成品。

    3、蜜棗 棗制成的果脯一般稱為蜜棗。由于其表現帶有許多細紋，故又稱之為金絲蜜棗。

    制蜜棗的原料應選擇果實體大、果核細小、果皮較薄、果肉細胞組織疏松、含水量較少、含糖量較高納品種。常選用的品種有“大糖棗”、“箔棗”等。制蜜棗的原料適用由青轉白的，過生或過熟的果實都不適宜加工。蜜棗加工過程中，因其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法。

    蜜棗煮制前應將其表皮順棗的方向劃制多條細紋，劃破深度以透過皮層為準，然后按蘋果脯的方法煮制與烘干。

    每百斤蜜棗用鮮棗120-150斤，砂糖60斤。

    4．桃脯 桃脯的原料一般采用白肉品種，如“決紅姚”、“大葉白”等。

    桃可采用人工削皮或化學去皮(4—6%的氫氧化鈉溶液煮沸后，將鮮桃放在液內浸燙10分鐘左右，然后在清水中攪動，相互摩擦中去掉表皮)、然后對開切半、去核、熏硫和煮制。煮制和浸漬可參照杏脯制做法，但煮制時間分別為：第—次10分鐘，第二次4一5分鐘，第三次15—20分鐘。

    桃脯制做中，因其果實含酸較少，制取糖液時應參照蘋果的糖液，適當加入檸檬酸。

    每百斤桃脯用鮮桃400斤，砂糖65斤。

    5．梨脯 梨脯的選料、配制糖液及預加工處理可參照蘋果進行，但因梨果實含水量較高，故煮制與浸漬分三次進行：次煮制5—7分鐘，第二次煮制10一15分鐘，第三次煮制
20—30分鐘。

    每百斤梨脯用梨450—500斤，砂糖60—65斤。

    6．桔餅 (l)原料選擇及處理，主要為小紅桔，于成熟期采收。鮮桔刨去油胞層或不行刨皮，依制品規格而定。原料先用劃縫器劃縫壓扁，擠出種子，用2．2％的石灰乳浸泡數小時，進行硬化，再用清水漂洗后預煮數分鐘。

    (2)糖制，桔餅的糖制一般采用蜜制與糖煮相結合的辦法。如四川桔餅的糖制，是按桔胚50公斤，用糖25公斤配料。先取糖9公斤入鍋加水溶解(水量以淹沒桔胚為度)，將糖液倒入桔胚中令其吸收，待糖分滲入后再加入剩余的糖，并加熱煮制，至桔果全部透明，沸點溫度達108一 l10℃時離火，瀝去糖液。冷卻壓扁、晾干、果面撒布干燥糖粉。

    7．話李(梅) 話李是涼果糖制品之一，其成品含有鹽、糖酸、甘草及各種香料。是一種能幫助消化和解暑的旅行食品。各地加工方法大致相同，配料有的不同，味道略有差異。

    (l)原料和配料，供制話李用的果實，應選擇果大肉厚、核小的品種(如三華李)，宜在成熟時采收。也可用末熟堅硬的落果做原料，食糖用砂糖或紅砂糖，配料有甘草、檸檬酸、香精、食用色素等。

    (2)加工方法

    制胚   原料首先用水洗凈，故人滾動槽和陶缸中攪動擦皮、然后按100公斤果子用鹽10—15公斤腌制15-20天，鹽腌在木桶或池子，中進行．先放—層果子(約2寸厚)，后撤一層鹽(約0.2寸厚)，依次一層果—層鹽裝滿，后在上面撤鹽，待5—7天果子往上浮時，用木板蓋，上加重物壓沉。一層l5一20天取出曬。曬干即成千胚。在用鹽腌時，為了增加脆度，100公斤果實加入明礬200克或生石灰300克。

    退鹽 將鹽將干胚放入流水缸(缸底裝有進水管)或池中(每天換水兩次)浸泡l一2天，除去80—90%鹽分，取出曬至半干。

    浸糖  行甘草糖液煮制將甘草3公斤，肉桂0.2公斤，加水60公斤，煮沸濃縮至50公斤。澄清過濾，取其一半加糖20公斤，糖精100克，深解成甘草糖液。第二步浸糖，將100公斤李胚，趁甘草糖液還熱，一次倒下，浸12小時撈出，進行曝曬。曬至半干后收回到容器中，再將剩余的甘草汁加到未被完全吸收的糖液中，另加糖3-5公斤，糖精10克，以及少量的檸檬酸（約100克），調均煮當時后，倒入盛有李胚的容器。再浸8-12小時，待飽和后取出曝曬。曬后再拌甘草粉3公斤，少許香精和色素即成成品。產品表面灰褐色，附著少許甘草粉。

    話梅加工方法與話李相同，所不同是不加或少加檸檬酸。

    8.陳皮梅類 陳皮梅也是涼果類的糖制品,因其具有風味，加之包裝美觀，在國內外市場上深受歡迎。

    這類加工品，有各種不同的名稱：以果醬不同而命名的如陳皮李、陳皮梅、陳皮芒等；以香淡季不同的則在果名上加上料名如五香李、六合李、八珍李、會錦李等?，F將陳皮梅的加工方法介紹如下：

    (l)制醬，采用貯藏一年以上的柑桔皮，先加水煮沸15-20分鐘，隨后用清水漂洗直到無苦味為止。瀝干后,入打漿機打漿(或用磨磨成漿)，然后按一分漿二分糖的比例煮成陳皮漿(濃度以倒出不流動為度)。

    (2)梅胚糖液浸泡(和話梅加工方法相同)，曬干。

    (3)按胚多醬少或醬多胚少比例，趁醬熱時混合，使胚穿上“外皮”陳皮醬即成。成品用缸裝或仿水果糖包裝，以增進美觀。

    9．蘋果醬 將蘋果先洗凈，去皮切開，挖心、切成小塊，加入果肉 l／5的水，煮沸20—30分鐘，使果肉充分軟化；也可用蒸氣軟化。然后稍加打漿(不要打得太爛)，再加糖濃縮。食
糖先配成70％的溶液，分l一2次加入，100公斤果肉加糖70—80公斤。濃縮至105一106℃，固形物達68％以上，即可出鍋。冷卻至70℃裝罐，殺菌(20'-25'/100℃)，冷卻。

    10．桃、李醬 加工前原料要用水充分洗凈。因桃皮上隨絨毛可在水中加0．5％的明礬，幫助脫毛。然后再用清水沖☆剖開去核，入鍋加水煮。水量為果肉的 l／10；煮沸10分鐘，加糖濃縮，100公斤果肉加糖80一100公斤。糖液分1一2加入。在濃縮過程中不斷攪拌并壓碎大的果塊。桃、杏醬以不經打漿手續，以減少工序，縮短加工時間。煮至沸點溫l05一106℃，固形物68％時出鍋。冷卻至70℃裝瓶，殺菌(20'-25'/100℃)，冷卻。

    ll、獼猴桃醬 獼猴桃可制糖水罐頭、釀酒，也可作果醬。透明，棕黃色，酸甜可口，營養豐富，深受國內外歡迎。制，先將原料分級，選充分成熟(至少八成熟)的果實，剔除變質的果實，然后用清水沖洗兩次。去皮，去皮可用手工,或先切成兩半，再用挖心刀挖出果肉,加糖煮醬。100公肉，加糖100斤。先將食糖配成75％的糖溶液，次用l／2煮沸后，倒入果肉煮沸，再加入其余糖液，煮30分當沸點溫度達到105℃，可溶性固形物68％以上時出鍋，出鍋,裝罐,密封,殺菌(20'-25'/100℃)殺菌后立即冷卻。

    12、棗泥 選出霉爛果，用水洗凈，加入為棗量40-水煮至肉果軟爛。搗成糊狀用篩過出果肉，除去皮、核。50公斤果肉加糖25公斤，煮至沸點107℃，取出冷卻即可。

    13、山楂凍 將山楂洗凈，切開，除出果梗、蔸萼。加人為山楂重量l-1．5倍的水，加熱煮沸后再煮10分鐘，取出帶水浸泡12—24小時。至汁液呈鮮紅并帶有粘性時，用細篩或布過濾，得清亮的汁液。將汁液倒入鍋中，加熱，使水分蒸發一部分后再加糖深縮。加糖量依汁液中果膠量多少而定，果膠含量高，加糖少，果膠含量低，加糖量增加，一般糖與浸出液的比例為1：1或0．5：1或0.3：1。加糖后煮至沸點溫度104一105℃，用木板粘果汁懸于空中有片狀落中，即可出鍋。溫度降至75裝罐，密封，殺菌（20'-25'/100℃），冷卻。

    14、果丹皮 果丹皮多采用含酸量和含果膠較高的植為原料。將果實經過預煮，打漿，過篩以后，加入為果漿10％的糖，加熱濃縮成稠泥狀。也有采用與含糖量較高的柿子、棗等混合，不另加糖，經濃縮后取出均勻攤于自布或烘盤上，厚度約0．5厘米。送入烘房，干燥至具有韌性的皮狀時，取出在布的反面灑水，即可將果泥攤在玻璃板上，可一次烘干即成。以上成品可以直接銷售，也可在成品上撤一層砂糖，卷成小卷，再切成小段或小片，用透明玻璃紙或塑料小袋包裝出售。

    15、菠蘿汁

    (一)原料選擇 利用不宜作糖水罐頭的水果、果心、果刺—壓汁—過濾—調整糖酸度—預熱—裝罐—密封—殺菌—冷卻—裝罐—包裝。

    ①原料處理與榨汁   用菠蘿作原料應以清洗、切頭尾、去皮后即可榨汁。果心、果刺和碎肉可搜集后直接榨汁。壓榨機篩孔要求0.5-0.6毫米。

    ②過濾   榨出的汁液迅速進行過濾，停留時間不宜超過15分鐘。

    ③糖、酸度調整   過濾后的果汁，先測定可溶性固形物含量和含酸量，再用濃度為的糖溶液將可溶性固形物調整到13%，用檸檬酸將含酸量調整到0.7%。

    ④預熱   果汁經過調整以后，要及時行進預熱，停留時間不宜超過15分鐘。預熱后的果汁溫度要求在65-70℃。

    ⑤裝罐、密封   空罐先經消毒，然后將經過預熱的果汁立即進行裝罐，一般要求是邊預邊裝罐，裝罐后立即進行密封。

    ⑥殺菌   密封后應立即用沸水殺菌。

    殺菌公式：200克（2'-5'/100℃）或500克（3'-6'/100℃）。

    ⑦冷卻   殺菌后立即投入冷水中冷卻至40℃。

注意事項

    在果脯生產過程中，由于果實種類和質量不同，操作方法也應相應改變，但即使如此，由于經驗不足或其他原因也往往會發生不合規格的現象，生產中常出現的問題大體有：

    （1）“返砂”和“流湯”現象出現在果脯生產中，由于糖液中還原糖占總糖比率不適，往往引起“返砂”、“流湯”或“返糖”缺陷，這些現象的解決方法請參看“糖液的配制”。

    （2）煮爛和干縮現象

    在果脯的加工制作過程中，由于果類品種選擇不當、加熱溫度和時間不準，預處理方法不正確以及浸糖數量不足，會引起煮爛和干縮現象，這些問題的解決方法應在小批量生產基礎上，不斷加以調整和改進。

    ①煮爛問題   制做蘋果果脯的過程中，煮爛現象是較容易遇到的問題，常用措施是：A)接前文規定選擇理想的果類品種；B)蘋果的成熟度要適合；C)煮制前用1%食鹽水熱燙幾分鐘。

    避免蜜棗煮爛的方法是：A)選擇適合的品種；B)選擇成熟度恰當的果實；C)劃紋時既不可太深又還要交錯。

    ②干縮問題   干縮現象產生的主要原因是：A)果實成熟度不足而引起的吸糖量不足；B)煮制浸漬過程中糖液濃度不夠而引起的吸糖不夠。解決措施可酌情調整糖液濃度和浸漬時間。

    （3）褐變問題   在果脯生產過程中，褐變現象也是影響產品質量的一個問題。這一問題產生的原因主要有：A)單寧氧化；B)非酶性褐變；C)烘烤條件不正確。避免和解決措施有：A)熏硫處理或用亞硫酸氫鈉溶液燙處理；B)熱燙處理；C)糖液與果實中的一些蛋白質相互作用會產生一種紅褐色的黑蛋白素。這種蛋白素與煮制時間、溫度、糖液中含酸量及轉化糖含量有直接關系。因此，在達到熱燙和煮制目的的前提下，應盡可能縮短時間。D)烘烤而引起的褐變可調了烘烤溫度，改善通風條件，這樣褐變問題可相應得到解決。

    （4）霉爛問題。果脯成品由于吸糖量不足還往往會發生霉菌污染，即發生霉變，其解決辦法很簡單，一般情況下，成品中總糖含量達68%以上時，微生物都難于生存。

    煮制果脯的糖液，用后經過濾、加入適量的淀粉可制成果脯干。

    果脯的生產同其他食品一樣，它受著原料、輔料及生產條件等因素的影響，為提高產品質量，確保食品固有的色香味形，應根據不同果品品種特性等具體情況靈活掌握。