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      筍干加工技術

      來源: 時間:2020-06-14 15:41:38 瀏覽次數:

      毛竹春筍將大量上市。如何在留筍養竹的前提下,搞好應挖春筍的筍干加工,以求經濟效益,是經營者關心的問題?,F特將閩筍干(即篆筍干)加工技術介紹如下:

      1 加工設備

          1.1 設備 選擇有干凈水流的小河、小溪、小圳旁建好筍寮(即工棚、作坊),并備好蒸煮灶。連鍋木甑、木制壓榨機、筍干烘干機等。
          1.2 選料 要選擇健康筍做原料,剔除死筍、病蟲害筍、變質筍。
          1.3 及時加工 鮮筍挖出24小時內,應完成剝殼蒸煮等工序。否則,筍體 老化,變質降價。
          2 加工方法
          2.1 剝殼 先用利刀切去筍尖殼,隨后用刀尖從上到下縱切一條直線,深達筍肉;再把刀刃插入筍殼和筍肉相連處,此時拿筍的左手將筍體往左轉動,右手持刀向右側下切,筍殼即脫。后切去筍蔸并削平蔸部根芽點。
          2.2 蒸煮(殺青) 將剝殼的筍體放入連鍋木甑中,但先要在鍋底放蔑圈墊,接著蔸輕下地,將筍體豎放在木甑中,再加水用猛火煮2—3小時即可。筍體煮熟的特征是:筍肉由白色變為玉白色,外表油光滑潤,筍體變軟,筍蔸芽點由紅變藍。對大筍的節間插入鐵釬時,內有熱氣冒出,并有”噗嗤“之聲,此時筍已熟透。未熟筍制成的筍干表面有一層白色,食之硬而不脆;過熟筍做成的筍干表面變紅,食之軟而無味。出鍋后撈出短筍、碎筍和筍衣,然后加水煮第2鍋。每煮2—3鍋要換水1次,否則,筍干變紅,降低質量和價值。
          2.3 漂洗 煮熟的筍體從鍋里撈出后,放大大木桶中用流動的冷水漂洗;然后用鐵釬穿通所有筍節,讓內部熱氣透出,便于壓干脫水。經過一夜漂洗后,切開大筍體,用手觸摸無微熱感,則已涼透。
          2.4 壓榨 將漂洗后的筍體、蔸尾分層交錯且平整地放在榨機內,慢慢加壓。過1—2小時后,松榨再加重物重壓。直至榨出的水帶有泡沫且略帶紅色,表明已經壓緊了。只要不松榨,可在幾周內不變質。

          2.5 曬干或烘干 一是曬干。選晴天把筍體攤放在曬墊上任其日曬,但要定時翻動。當曬至九成干時,放在木板上頭尾分層交錯疊平后,再用木板蓋上,并加重物讓其自然回潮和壓平,然后再曬3—5天則完全干燥(這期間若遲雨天則應烘干,以免筍體霉爛變質)。

      二是烘干。用柴炭、木屑火烘干的筍干比曬干的質量好,但成本高。在烘烤過程中要把煙氣排出烘干室外,否則,筍干熏黑變質,不能食用。筍體榨干后即可開榨取筍。先用清水洗凈,再用竹篾分別將大小筍穿好并掛在筍架上,待水滴干后,依次放入烘干室內烘拷。


      開頭火要大,溫度要高,否則烘出的筍干發黑,3—4小時后火力可小些,但要均勻。在烘烤過程中要經常翻動筍體,使之干燥均勻。一般500kg筍干約5—6天便可烘干。

       

      鑒別是否干燥的方法有二:一是曬干的筍干選個大的切開,若見中間淡紅色已消除,整體顏色均勻,表明已曬干;二是烘干的筍干,用拇指猛按筍體肥厚部分有堅硬感,則表明已烘干。
          2.6 分級 包裝 貯藏 根據筍干個體的大小、長短、老嫩、顏色等分成三個等級,用雙層塑袋裝好后封口,再放入紙箱或竹簍內,在干燥通風的倉庫內貯藏。

      筍干加工技術

      如何在留筍養竹的基礎上搞好應挖春筍的筍干加工,以便取得經濟效益,是竹筍經營者關心的焦點之一?,F特將筍干加工技術介紹如下,供參考?! 〖庸ぴO備和注意事項  1、加工設備:選在有干凈水源的小河、小溪、小溝旁建好筍寮(即工棚、作坊)、并備好蒸煮灶、連鍋木甑、壓榨機、烘房等?! ?、選料:要選健康筍做原料,剔除死筍、病蟲害筍、變質筍?! ?、及時加工:鮮筍挖回24小時內應完成剝殼、蒸煮等工序。否則,筍體老化,變質降價?! ?、各道工序要緊密銜接,防止在加工過程中,停放過久而使筍體變質?! ?、保持清潔:防止對筍體及筍寮環境污染?! 〖庸し椒ā ?、去籜(剝殼):先用利刀切去筍尖殼。隨后從上到下縱切一條直線,深達筍肉。接著把刀刃插入筍殼和筍肉相連處,此時握筍的左手將筍體往左轉動,右手持刀向右下切,筍殼即脫。后切去蔸尖,削平蔸部根芽點?! ?、蒸煮(殺青):將剝殼的筍體放入連鍋木甑中,但先要在鍋底墊篾圈墊,然后將筍豎放在木甑中,再加水用猛火煮2-3小時即可。筍體煮熟的特性是:筍肉由白色變為玉白色,外殼油光滑潤,筍體變軟,筍蔸部芽點由紅變藍,在大筍的節間插入鐵釬時,內有熱氣冒出,并有“卜刺”之聲,表明筍體已熟透。未熟筍制成的筍干表面有一層白色,食之硬而不脆;過熟筍做成的筍干表面變紅,食之軟而無味。待出鍋后撈出短筍、碎筍和筍衣,然后加水煮第二鍋。每煮2-3鍋后要換水一次。否則,筍干變紅,降低質量和價值?! ?、漂洗:煮熟的筍體從鍋里撈出后,放入在流水的木桶中用冷水漂洗。然后用鐵釬穿通所有筍節,讓內部熱氣透出,便于壓干脫水。經過一夜的漂洗后,切開大個體筍用手觸摸無微熱感則已涼透?! ?、壓榨:將漂洗過的筍體蔸尾分層交錯式且平整地放在榨機內,慢慢加壓,過1-2小時后,松榨再加重物重壓。直至榨出的水帶有泡沫且略帶紅色,則表明已壓緊了?! ?、曬干或烘干:一是曬干。選在晴天把筍體攤放在曬墊上任其日曬,但要定時翻動。當曬至九成干時,放在木板蓋上并加重物,讓其自然回潮和壓平。然后再曬3-5天則可完全干燥。這期間若遇雨天則需烘干,以免筍體霉爛變質。二是烘干。用柴炭烘干的筍干比曬干的質量好。但成本高。在烘烤中要把煙氣排出烘干室外,否則,筍干熏黑變質,不能食用。通過榨干后即可開榨取筍。先用清水洗凈后,再用竹篾分別大、小筍穿好并掛在筍架上。待水滴干后依次放入烘干室內烘烤。開頭火要大,溫度要高。否則,烘出的筍干發黑。3-4小時后,火力可小些,但要均勻。并應經常翻,使之干燥均勻。一般筍寮烘烤500公斤筍干約5-6天便可烘干。鑒別是否干燥的方法有二:一是曬干的筍干選個大的切開后,若見中間淡紅色已消除,整體顏色均勻。表明已曬干。二是檢查烘烤的筍干,用手指猛按筍體肥厚部分有堅硬感,則表明已烘干?! ?、分級、包裝、貯藏:根據筍干個體的長短、大小及細嫩和顏色鮮艷程度的不同分成三個等級。然后用雙層塑膜袋裝好后封口。再放入紙箱通風的倉庫內貯藏。并經常檢查,防止回潮和霉爛變質。

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