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      烘干工藝之板栗烘干

      來源: 時間:2020-06-28 13:22:14 瀏覽次數:

      板栗是我國的特產干果之一,其果仁肥厚,營養豐富,除含有40%以上的碳水化合物外,還含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質,具有甜、香、糯的風味。但由于板栗是一種含水分多、呼吸強度高的果實,忌熱、忌干,貯藏保鮮難度較大,使用冷庫、氣調庫雖然能解決問題,但對處在深山區的板栗產區來說,受到經濟條件和技術力量的限制。為此,根據栗果的特性及人們食用栗果主要是熟食的習慣,將板栗加多種調料煮制成五香栗子,密封保存,效果良好。該產品保持了栗果的芳香,且食用方便,易于貯運,板栗產區可就地加工,降低了成本。

      板栗加工工藝步驟:
      1、板栗預處理

      新采收的板栗,水分含量高,可溶性糖含量低,特別是里面的澀皮難以剝離,如直接加工風味不佳,并且影響產品質量。經預處理后,栗果內的部分淀粉轉化為可溶性糖,并散失掉部分水分,相對地使可溶性物質的含量增加,風味轉好。處理方法是將新采收的板栗放于室內,厚度4~5cm,每天翻動2~3次,堆放4~5d(天)即可。

      2、挑選分級


      用清水將栗果清洗干凈,漂洗掉雜質,然后按栗果大小分級,分別進行加工處理。

      3、蒸煮處理

      蒸煮液配方為八角茴香80g,桂皮50g,丁香15g,花椒15g,甘草20g,食鹽400g,白糖250g,水10kg。栗果外果皮為革質,一般煮制或浸泡很難入味,可采用簡易真空滲入法,將調料按配方加水煮沸30min(分鐘),制成調料液,加入栗果煮熟,然后將栗果和調料液一并移入玻璃真空干燥器內,栗果與調料液的比例1∶2,干燥器蓋子上的小口用橡膠塞密封,并插入一支帶有三通活塞的玻璃管,用硬膠管接真空泵進行抽氣。由于干燥器內壓力降低,栗果中空氣被抽出,果實的比重增加,沉入干燥器底部,然后打開三通活塞,使空氣進入干燥器,此時栗果內部壓力小,調味液通過栗果發芽孔進入。經過抽氣--放氣--抽氣--放氣,幾次循環后,調味液便滲入果中,使栗果具有五香風味。生產上用玻璃干燥器顯得大小,可用小口陶瓷缸代替,以擴大生產量??稍诟卓趬|上膠圈,以便密封。在缸蓋上開一小孔,插入帶有三通活塞的玻璃管,用橡皮泥進行密封,能同樣達到較好的效果。

      4、烘干工藝

      目的是使澀皮與果肉分離。將煮制好的栗果用清水沖洗掉表面粘附的調味液,將板栗放入物料托盤,插入物料車,推入熱泵烘干房,板栗的耐受溫度講稿,可以將溫度直接調至75度進行烘干,時間設定6小時,進行連續排濕,栗果水分下降至30%時,澀皮與果肉分離,食用時容易剝落,且果肉不碎,干濕度適中。

      5、包裝

      煮制的栗果雖然不易生蟲霉爛,便于貯存,但熟栗易失水變干,栗肉反生變硬,吃起來有夾生的感覺,并且容易受到環境中微生物的污染,使栗果變質。因此采用阻氣性、防潮性好的包裝材料進行抽真空密封包裝。經試驗,采用“延伸聚丙烯/聚乙烯”或“延伸聚丙烯/偏二氯乙烯樹脂涂布層”的軟包裝復合薄膜,效果良好。也可用其它具有防水、阻氣性的包裝材料,但應注意一是熱封性能好,二是適合高溫滅菌。將烘制好的栗果攤開冷卻,裝袋前噴入少許奶油香精,按每袋100g、200g、250g等不同的量裝入軟包裝袋內,采用抽真空密封包裝機進行排氣密封包裝。
      6、殺菌

      包裝好后,入沸水中殺菌30min,取出立即冷卻。殺菌時間不宜過長,以免栗果的果肉破碎,影響食用。

      7、小結


      由于板栗中含有多種成分,加之采用減壓滲入法用五香調味液進行煮制,成品不但色澤光亮,風味,而且具有一定的營養價值。五香板栗具有多種食用法,可作旅游方便食品,也可連袋一起蒸煮熱食,還可供燉雞、燉肉時作配菜用。因此,五香板栗具有廣闊的市場。五香板栗生產工藝簡單,設備投資少,,可在板栗產區的鄉鎮企業就地加工,避免了長途運輸及失水、霉爛等不必要的損失。

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